Kochen I - Grundlagen & Ernährung Vom Korn zum Brot (2)

Die Zellen im Mehlkörper sind von einem besonderen Eiweiß umgeben. Wie heißt es?
1. Klebereiweiß = Gluten
2. Sojaeiweiß
Warum sind die Blasen im Teig wichtig?
1. Sie machen das Brot luftig und locker.
2. Sie verursachen den typischen Brotgeschmack.
Wie entstehen die Blasen im Teig?
1. Durch Hefepilze und Bakterien, die sich von dem Zucker im Teig ernähren und Kohlenstoffdioxid freisetzen. Dieses Gas bildet die Bläschen.
2. Durch Kälte zieht sich der Teig zusammen und drückt alle Gase aus dem Inneren nach draußen.
Warum kann das Gas nicht aus dem Teig entweichen?
1. Wenn das Klebereiweiß mit Wasser in Berührung kommt, beginnt es zu kleben und das Gas kann nicht mehr entweichen.
2. Der Teig wird zu fest und das Gas kann nicht mehr entweichen.